目前富含bsp;最佳烹饪脂肪传统的烹饪脂肪是饱和的，因此遇热稳定。
饱和单元不饱和多元不饱和热稳定中度稳定不稳定适合烹饪可接受或适于中温加热适合凉拌牛肉菜子油鱼油奶油猪油亚麻仁油椰子油夏威夷豆油
橄榄油胡桃油
必须脂肪
一定要摄取适量的必须脂肪。工业脂肪含太多来自蔬菜油的亚麻油酸，这会导致发炎、肥胖、糖尿病与心脏病。
bsp;共轭亚麻油酸
γ次亚麻油酸（gla）与共轭亚麻油酸（cla）是两种我们应该多吃一点的pinenuts）。γ次亚麻油酸可治疗经前问题、减少发炎、扩张血管、抗凝血并帮助脂肪代谢。共轭亚麻油酸则可抗癌、累积肌肉。每种脂肪都有不同的营养品质，这要归功于它的脂肪酸。例如，奶油含可对抗病毒的饱和月桂酸。猪油与橄榄油含有可降低ldl的单不饱和油酸。任何在化学结构上相同的脂肪酸，不管是来自猪油或橄榄油，对身体都有相同的作用。关于动物脂肪，品种以及动物的“饮食”，会影响脂肪酸的组成与营养价值。也就是说，并非所有的牛肉脂肪一模一样。吃牧草的牛比起吃饲料的，肉里含有较多的多元不饱和w3与较多的共轭亚麻油酸，乳脂中含有更多的β胡萝卜素、维生素a，以及共轭亚麻油酸。反之，蔬菜油的营养价值受“加工”方法影响。精炼的蔬菜油在高温下榨取，维生素e遭破坏，而脆弱的多元不饱和脂肪已被氧化。只有在特级（extra？virgin）橄榄油里，抗氧化剂与维生素e完整保留。多元不饱和油（如胡桃和亚麻仁油）都应该用冷压处理。关于脂肪营养，最重要的就是：“所有的未经精炼传统脂肪对健康有益。”而身体需要这三种脂肪（饱和、单一不饱和、多元不饱和）以因应不同目的。有些脂肪不健康？是的。坏脂肪很容易辨认——大量生产的脂肪。不健康脂肪有“精炼的蔬菜油”，包括玉米、红花子、葵花和黄豆油，以及合成的“反式脂肪”。反式脂肪在氢化的过程形成：不饱和油脂被氢原子攻击，以制造人工饱和脂肪。这是玉米油制成人造奶油的方法。在室温下，氢化油与天然的饱和脂肪相同，呈固状且储存期稳定，这使得它们有利于食品加工和烘焙，不过，反式脂肪会降低hdl且导致心脏病。而且大量生产的蔬菜油因为含太多w6，又经过加热精炼，造成酸败易致癌。我已尽我所能，将复杂的脂肪化学简单扼要。不过，如果你无法记住哪些脂肪对健康有益，遵循这个原则：“吃人类已吃了千千万万年的食物，且吃它们的天然形式。”若你无法找到某种食物的完美版本，例如百分之百以青草喂食的牛肉，那就寻找次好的。传统食物的任何版本，都会比任何一种大量生产的脂肪好，那些东西像是黑死病一样，你必须闪避。
→虹→桥→书→吧→bsp;第92节：停止忧虑，试着喜欢饱和脂肪（1）
停止忧虑，试着喜欢饱和脂肪
在纽约格林威治村一间很棒的小书局里，邦妮拿给我看《家政学的二十堂课》，那是一本薄薄的书，号称“家务研读课程精华”。当时我正在寻找传统美国饮食的线索，而它们仿佛是古陶器碎片般珍贵。《家政学的二十堂课》写出食物分类、营养资讯、食谱，以及“给家庭主妇的建议”。“把你的厨房当一笔生意，”书上说，“且要小心经营，就像商人卖给你的食物一样。”这句话挺有道理的。这本老式营养入门书说明了，美国饮食是如何迅速地改变。在第一堂课“食物材料组合”里，美国农业部负责营养调查的专家只提及五种脂肪：培根、猪油、牛板油、奶油与橄榄油。一九一六年时，这些就是我们吃的脂肪，没有更多的了。
我年轻时也跟大家一样，严格控制饱和脂肪；吃大量的鱼、蔬菜与橄榄油，固定跑步且充足睡眠。不过我的消化道很糟，还常常因感冒或流行性感冒而虚弱无力。现在那些毛病全消失了，我很少生病而且感觉很健康。这中间唯一的改变是，我每天都吃饱和脂肪。
或许你跟我几年前相同，从来没听过会“阻塞动脉”的饱和脂肪任何好话；事实上，它们对健康很重要。饱和脂肪最基本的功能是，它们构成一半的细胞膜。细胞膜是阻隔有害物质的弹性障壁，而细胞膜极为精细，一根头发有八万奈米宽，而细胞膜只有十奈米厚。它需要弹性与通透性：既不能无法穿过，也不可以太多孔隙。饱和脂肪提供强度，不饱和脂肪则提供弹性。
特定的饱和脂肪（短链及中链脂肪酸）易于消化，这些饱和脂肪（奶油和椰子油）直接被用来产生能量，而不是储存脂肪。椰子油中的饱和月桂酸，实际上可加速代谢。
钙质和其他矿物质的吸收，也得有饱和脂肪。饮食里若含有饱和脂肪，身体较能保留重要