bsp;第89节：令人惊讶的脂肪（2）
总热量的37％来自脂肪，这正好是多半人类饮食最普遍的比例。极高脂饮食则可能不适合坐办公桌的人。大部分的饮食，实际上，是来自专家建议的比例为35％~40％的脂肪。从附表看得出来，脂肪占总热量的比例，在传统与新式饮食中差异很大。饮食里有多少脂肪？饮食脂肪占总
热量比例（％）普里特金饮食（nathanpritikin）与欧宁胥饮食（deanornish）10美国心脏学会（americanheartassociation，aha）30美国政府30美国人饮食平均（根据美国心脏学会）33穴居人饮食（neanderthin）（根据猎食采集者饮食）35猎食采集者饮食（根据柯登针对229个族群的研究）28~57约1900年前，美国食谱40*南滩饮食，第一阶段401930年代，一般饮食建议40现代希腊饮食40约1911年前，美国伐木工人饮食43芬兰饮食39~50富拉尼族，一个奈及利亚族群的饮食50*格陵兰岛爱斯基摩人（富含从鱼类来的bsp;◇book。hqdoor◇欢◇迎访◇问◇
第90节：如果你只有两分钟认识脂肪，就读这段（1）
如果你只有两分钟认识脂肪，就读这段
我好奇身体为什么倾向储存玉米油中的多元不饱和脂肪，以备不时之需，却迅速地燃烧奶油和椰子油中的饱和脂肪。我把脂肪代谢的要点，整理在此。脂质家族的成员由个别的脂肪酸组成，它们可能是“饱和”、“单元不饱和”，或者“多元不饱和”，这是为了描述它们的化学结构。所有的脂肪酸都是被氢原子包围的碳链。当每个碳原子连结四个碳与氢原子时，这个脂肪酸就是“饱和”的。如果当中有一对碳原子各自少接一个氢原子，而是在两者之间形成第二个键结，那这个脂肪酸就是“单元不饱和”。若是两对或更多对碳
原子没有接上两对或更多对氢原子，而是彼此之间形成键结，那么该脂肪酸便是“多元不饱和”。碳氢之间的键结被称为“饱和”或单键。碳与碳之间的第二个键结称为“不饱和”或双键。脂肪种类是由当中“占多数”的脂肪酸评断。比如牛肉多半是饱和的，所以我们称它为饱和脂肪，即使它也含单一不饱和或多元不饱和脂肪酸。奶油含的大部分是饱和的，橄榄油多数为单元不饱和，而玉米油主要是多元不饱和。猪油很难断言，因为它会随着猪的饮食改变，不过约有四成为单元不饱和，四成饱和，一成多元不饱和。因为共有六成是单元不饱和与多元不饱和脂肪酸，正确来说猪油应被归于“不”饱和脂肪。每种脂肪酸的品质重要依据是耐热能力。脂肪愈饱和就愈稳定，因为饱和键结比不饱和键结更强壮。脆弱的不饱和键受热易遭破坏或氧化，当你加热某种脂肪到发烟点，那就是受损现象。不饱和脂肪也比饱和脂肪更快腐坏，坏掉的脂肪称为酸败油（rancid）。
氧化的脂肪导致癌症与心脏病。根据《科学》期刊，“不饱和脂肪酸易于氧化，特别是在烹调时。脂质的过氧化链锁反应（酸败）产生各式各样的突变物和致癌原。”明尼苏达大学的研究者发现，反复加热蔬菜油（包括大豆油和玉米油）至油炸的温度，会产生有毒化合物“四羟基二壬烯醛”（简称hne），这与动脉粥状硬化、中风、帕金森氏症以及肝脏疾病有关。这也是为什么速食餐厅停止使用饱和牛油与棕榈油，改用酸败的多元不饱和脂肪油，是不利健康的。有些油适合加热烹调，有的尚可，有些则不适合。含高量饱和脂肪的（室温下固态）最适于加热，单元不饱和脂肪次之，而多元不饱和脂肪（室温下液态）理想中是低温使用。煎、烤时，要用奶油、椰子油或猪油。主要的单元不饱和油，例如橄榄油和夏威夷豆，是烹饪次好的选项。嫩煎时，一半奶油、一半橄榄油是不错的混合。花生油与芝麻油含较多的多元不饱和脂肪，较不适于烹饪，不过还可接受。调制油醋或沙拉酱，则可用红花子油、橄榄油或胡桃油。
脂肪化学
所有的脂肪由个别脂肪酸组成，而脂肪酸则是由氢和碳构筑。脂肪酸可能是饱和、单一不饱和，或多元不饱和。
饱和脂肪所有的碳原子和氢原子形成饱和的键结。例子：硬脂酸（牛肉与巧克力）
单元不饱和两个碳原子间形成一个不饱和的键结如：油酸（橄榄油与猪油）
多元不饱和超过一对的碳原子间，形成两个或更多的不饱和键结如：亚麻油酸（玉米油）
身体无法制造的必需脂肪为多元不饱和w3（鱼里的最好）与w6（蔬菜油）。它们同样重要，在体内却有相反作用。理想饮食要含等量的w3和w6，但一般美国人，吃太少w3却吃太多w6，因而导致发炎、肥胖、糖尿病、心脏病、癌症以及忧郁症。w3包括α次亚麻油酸（ala）、dha和epa。亚麻仁油、以青草喂食的牛肉与奶油，以及放牧饲养的鸡蛋，全含有某些bsp;bsp;第91节：如果你只有两分钟认识脂肪，就读这段（2）