第六章
真正的脂肪
·令人惊讶的脂肪·如果你只有两分钟认识脂肪，就读这段·停止忧虑，试着喜欢饱和脂肪·吃红萝卜请涂奶油·让我的油变顶级·我对次要蔬菜油的看法·椰子油有益健康
第六章真正的脂肪
吃好不求医
令人惊讶的脂肪
—九九二年，在一股“轻”食热潮中，赞颂高脂的《害人食谱》ebad？for？youcookbook）出版。两位作者毫无顾忌地满怀热情，发表他们的美味食谱，奶油煎蛋、猪油派皮、培根鳟鱼，还声明：“关于心脏病在此我们没啥好说的，我们又不是医生，更重要的，我们也不是律师。”事到如今，改变可真是少！大家依然害怕脂肪，就算吃下了也有罪恶感。传统脂肪近来是大受欢迎，但没有人为饱和脂肪辩护。电视名厨马利欧（mariobatali），成功地将腌肥肉放上他的菜单，美食作家科比·库默尔（corbykummer）在《纽约时报》上赞美猪油。“我预测，这股风潮不只将赶上流行，它还会席卷整个国家。”趋势作家西蒙·杜南（simondoonan）在看到库默尔关于猪油的文章后，也于《纽约观察家》（newyorkobserver）写道。嗯，我也希望。猪油或许正在流行，不过很少人知道猪油对健康有益。猪油和骨髓含有丰富的单元不饱和脂肪，可以降低ldl却不影响hdl。硬脂酸与棕榈酸皆是饱和脂肪，有中和胆固醇的正面影响。饱和的椰子油可对抗病毒、提高hdl。而奶油是维生素a与d的重要来源，以及对抗癌症的丁酸。至于被过度吹捧的多元不饱和蔬菜油，我们吃太多了。精炼的玉米油、红花子油与葵花油，会降低hdl且导致癌症。当我还很在意饱和脂肪与心脏病的关系时，样样都用橄榄油。针对脂肪做了点功课后，厨房生活变得更有趣了。脂肪在烹饪中有很多用处。或许最重要的是，它们可承载香味，使之入味。橄榄油将辣椒、蒜头或柠檬的气味带入菜肴中。
脂肪增添并保留水分，它们避免食物在煎烤烘焙的过程粘锅。烘焙师傅使用固态的脂肪做出薄脆的质地。最后，或许也最不可思议的是，脂肪促成无与伦比的“口感”，想想滑腻的奶油、丝缎般的西班牙火腿，或者烤鸡脆皮。这种渴望“感受”脂肪的欲望，举世皆然。换句话说，脂肪即是美味。不过它们也必须对健康有益。w家族的脂肪被称为“必需的”，因为身体无法制造它们，我们必须从食物中摄取。大脑仰赖w3脂肪，缺乏时会导致忧郁。若没有脂肪，身体无法吸收脂溶性维生素a、d、e与k。脂肪对其他许多功能皆很重要，包括建立细胞膜、免疫力以及矿物质的吸收，如钙质。消化过程也不可能没有脂肪。脂肪刺激胆酸分泌，这是消化必要的步骤。脂肪的关键性角色，可用一种因饮食中纯粹只有蛋白质而引起的特殊状况来说明——“吃兔饥饿”（rabbitstarvation）。这个词源自极地探险队被迫数个月只吃干瘦的冬季猎物维生，症状是耗弱、恶心、腹泻、体重减轻，终致死亡。缺
少脂肪，消化作用全面失灵，让你即使吃了很多还是饿。不过现在脂肪便宜又泛滥，过度食用劣等食物引起的营养不良，比饥饿常见。那吃多少脂肪才算健康？我不会去计算脂肪的重量或者占总热量的比例，也不建议这么做。我的方法很简单：我吃各式各样的传统脂肪和油脂，而用比较不那么油腻的食物来平衡。你若想知道人们吃了多少脂肪，以及专家认为我们应该吃多少，这里有些数字。脂肪占总热量的比例少于两成为低脂饮食，三到四成为适度，六成则是高脂饮食。极度低脂饮食是最近才出现，难以遵循，且在营养方面的评价模棱两可。二○○六年时，著名的妇女健康临床研究发现，低脂饮食无法预防体重增加和各种疾病。“低脂”饮食组的女性，脂肪限定在占总热量的两成，但结果证明那不可能达成（或许仅是难以下咽）。这些不幸的女人，勇敢地吃下不加橄榄油的沙拉八年，但没什么成效，她们摄取的总热量仍有29％来自脂肪。这也粗略是美国政府的建议。另一组幸运的女性则是“随意”饮食，结果
bsp;第89节：令人惊讶的脂肪（2）
总热量的37％来自脂肪，这正好