第三章
真正的肉
·为什么连蔬菜农场都需要动物·工业养殖的真相·为什么草最好·牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点·吃得跟丘吉尔一样·红肉导致癌症？·真正的肉哪里找
第三章真正的肉
吃好不求医
为什么连蔬菜农场都需要动物
农业向来是门不可靠的事业，饱受虫霜水旱的歉收风险。不过自四五十年代起，农夫具备了三种主要技术：化学药物、省力工具以及育种技术，这使得收成变稳当，可耕地也大了很多。加上遗传学专家设计出种种多产又抗病的动植物，种种高效率的新方法，使农场充斥着廉价食物。想象一下，为了喂饱世界上饥饿的人，谷粮如雨后春笋般大量冒出，主导这种技术的人士称它“绿色革命”。这是个谄媚却混淆视听的昵称，因为它的副作用相当严重。为了达到大面积耕作而使用的化学物包括：强效杀虫剂，从二
次大战剩余炸弹衍生的氮肥，合成的生长荷尔蒙及抗生素。正如老式工厂排放废气一样，工厂农场也出产令人厌恶的废物：有毒化粪池、杀虫剂、氮，如接力赛般继续污染溪河。这个工业化农业革命不久后便招来反扑。而我认为，这才是真正的绿色革命：对环境友善、符合人道、使人健康。七十年代，在柏克莱的消费合作社与健康食品店开始卖有机与全食物，而如经营餐厅帕尼斯之家的爱丽丝·华特斯（aliceorapouillon）等大厨，开始买在地、当今的食物。像我们一样使用生态方法的小农，在农场摊贩与农夫市集开始直接把菜卖给有心的大众。
最初，这个新市场多半卖些青菜水果。虽然有些农家养牛或鸡，但我们大部分是卖蔬果、香草与花，而不是肉与乳品。部分原因是，加工运送及贩售牛肉与奶油等食物，比把黄瓜带到市场卖，成本更高也更复杂。不过，我想也有文化因素在内。如琼安于一九九○年写的，“素食运动在追寻全食物与拒绝动物产品这两个主题上，如此坚定有力，使得大部分不吃素但忠于全食物与有机耕种的人心中，也信服某些说法。”
有机食物与在地食物的粉丝，有时完全排斥肉品。一九八二年时，我们在马里兰州开设一个农夫市集，很快它便广受欢迎。当我们在二○○一年，邀请维吉尼亚年轻的牛肉农佛洛斯特·普里查德（forrestpritchard）到市集卖肉时，竟引起一些消费者高调反对。读者热烈投书，他们辩护农夫市集是为素食者而设（呃，我们认为是为农民而设）。不过时代改变，今天普里查德的生意兴隆，到了二○○四年，塔科玛公园消费合作社的会员，在情绪化的质疑后，投票赞成开始贩卖自然肉。
关心农业营养或生态的人，没人可以承担得起忽略动物的后果。动物产品占美国农业的大半（51％），每年约有一千亿美元的营业额。每个美国人每年平均吃掉约八十五公斤的肉，还有将近两百七十公斤的奶、乳酪与冰淇淋。遗憾的是，这些食物多半产自使用降低环境品质与减低养分方法的工厂农
场。问题不在于是否该在农夫市集买肉，问题在于要买“哪一种”肉。
今天有很多人用人道与生态方式饲养动物，卖给当地或国内的市场。农夫市集、食物消费合作社以及专卖店，随季节生产卖出奶、蛋、肉等食物。美国的尼曼牧场（nimanranch）代表五百家用传统方式饲养牛、猪与羊，独立的家庭农场。有机市场上，肉类与乳品的需求成长最快。
食物的世界不久前还四分五裂。素食者与肉食迷、老饕与畅议环保者，少有交集。但今天，我们团结一致支持慢食与在地食物（localfoods）。（慢食协会是个很美式的名称，起源自意大利一个对抗速食的组织。慢食协会致力于拯救传统食物，全球都有分会。）仔细思量这种转变，我在动物身上发现每座生态农场，即便是蔬菜农场，都需要它们。我小时，家里从没有为了地力去买进马粪，光我们的牛与鸡把排泄物留在牧场上就够了；我们不会为了节瓜，特地把这些粪肥做成堆肥。而我现在知道，理想的农场土壤肥力是从自家的资源取得，这也是有机与生态农场最基本的原则。
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第52节：为什么连蔬菜农场都需要动物（2）
混合式的农场最好。动物除了提供肥料，还有肉、奶、蛋，而且它们所需的回报很少。广泛来说，动物分两种：草食与杂食，每种在农场都有用处。牛、绵羊、山羊这类草食动物，靠植物维生，这些反刍动物有四个胃、特殊的发酵系统。它们可把原本人类完全无法消化的草料（草大部分是纤维素），转成高品质的脂肪与蛋白质；甚至在丘陵起伏、处处岩石、沼泽，这类无法耕作的极限地形里，使出这种魔法。
猪与鸡这种杂食动物，也可把植物转化为脂肪与蛋白质，但它们除了草之外，还需要更多营养素，也就是完整的蛋白质。它们吃草，也吃厨房的剩菜、田里的残梗与野生食物。不止猪什么都吃，家禽也是清扫队，谷粒、昆虫、小虫子、剩菜剩饭，包括蛋壳与酸奶。在生态农场上，动物也提供劳力。我不是说在边界赶羊的牧羊犬，或拉犁的马，而是那些养来吃的动物，确实能分担一些农场的工作。例如猪喜欢拱土；它们像推土机似的清洁灌木丛与树木。如果找到农夫埋在牛?