第48节：学会欣赏正统的乳酪（1）
学会欣赏正统的乳酪
小时候，关于乳酪我唯一知道的一件事就是，单片包里的东西不是真正的食物。我们只买未经染色的巧达乳酪烤成三明治，不过除此，我什么都不懂。大约十岁时，看到在意大利面上磨碎一大块的帕玛森乳酪时，看得我目不转睛。在此之前，我只看过罐子里的碎乳酪。
我大部分的朋友都是比我经验更丰富的老饕，对乳酪十分在行。“乳酪行家”rophiles），这个字是从希腊字乳酪的“初学者”ros）衍变而来，他们是亲切的榜样，以热情感染我。
一如葡萄酒迷，乳酪迷可以细数其历史、做法、产地的特性。他们如梦似幻地述说在某一年、某个小村庄的某个山坡上，几乎所有的牛，都是用人工喂食香草与青草特别的混合物。他们迷上那些如有神助的乳酪制造者，把外皮洗净过的乳酪，轻柔地浸入当地的苹果白兰地里。
不过生奶还是最热门的话题，原因很充分：生奶对乳酪很重要。生奶中的酵素与益菌，可帮助发酵。巴氏消毒局限了凝乳酵素的作用且延缓熟成。虽然很多优质乳酪也是用巴氏消毒的奶制作，但生奶做的乳酪含有较多复合物与精致风味，有些浓郁、有些香醇。人们也深信，生奶制乳酪里富含有益酵素与细菌，可滋补消化能力与免疫力。
花香与香草的乳酪管理有序的牧场上，多样性可赋予奶与乳酪丰富的香气与风味。根据《乳酪》杂志报道，奶中必须油脂内的有机化合物“松烯”rpenes），可回溯特定植物。例如乳牛每多吃11％~35％的甜车叶草（woodruff），牛奶中便可增加32％~42％特定的松烯。大竺葵与鸭茅也有类似的作用。乳酪香味也因季节而异；冬天时，食物以青草为主，香气较淡、变化也较少。到了夏天，鲜草与黄色八仙草、菊苣、百里香、薄荷以及蓍草这些香草，会添上明显的香味。在南意大利，遍布肥沃的青草地，草中可含超过七十种香料。作家伊塔罗·卡尔维诺写道，“在每种乳酪背后，都有一片坐落在不同天空下，呈现着各种各样绿色的牧草地。”
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第49节：学会欣赏正统的乳酪（2）
美国最好的农庄乳酪，是农场自养的牛取生奶做的乳酪，好的乳酪店大半
贩售的乳酪也是用生奶做的。“巴氏消毒破坏催生芳香化合物必需的天然酵素，而且还杀了负责乳酪复杂组合的细菌。”纽约市马瑞乳酪店的经营者考菲特说，“乳酪的风味与它复杂的组合有关，喜欢乳酪的人正是爱上了它的复杂。”用生奶制作乳酪约有两千年，过去它也是唯一可取得的奶。但在大量生产的奶与乳酪的时代，生奶乳酪也变得跟生奶本身一样，被质疑的乌云笼罩。制造乳酪的人不是要用巴氏消毒的奶，就是要把乳酪熟成至少六十天；超过这个期限，想必所有致命的病原菌皆已弃守。新鲜乳酪，如歇布尔、马扎瑞拉，以及意大利乡村乳酪，必须用巴氏消毒奶制作。法国人当然觉得这种做法很蠢，照样吃新鲜的生奶乳酪歇布尔和布里乳酪平安无事。官僚错了！生奶十分安全。发酵过程中产生的有益菌事实上抑制了人人都忧虑的病原。乳酪的酸度（ph4~5）足以杀死有害细菌，况且巴氏消毒也无法保证安全。近十年，几乎所有牛奶与乳酪引起的食物中毒都牵涉巴氏消毒奶。
佛蒙特大学教授凯萨琳·唐纳利（catherinedonnelly）也断定巴氏消毒无法保证熟成乳酪的安全，事实上或许还“降低”安全性。唐纳利发现，乳酪含有病原菌，如弧形杆菌，确实极少归咎于生奶本身。遭到感染，多半是卫生不好、工作人员生病或乳酪制造方法差劲，例如太少盐或酸度不够。“某些乳酪（如瑞士乳酪及帕马森乳酪）使用的非巴氏消毒奶，或许甚至阻碍熟成乳酪中病原菌的生长。”唐纳利写道。
不是真的生奶有个非常温和的巴氏消毒特别吸引乳酪行家：热化ermalization）。国际乳品联盟规定热化为，在牛奶“流动”而非置于槽内时，在63c~66c下加热15~20秒。特定的细菌会被破坏，不过某些让乳酪风味更好的酵素，则是丝毫未损。欧洲几种乳酪，艾波瓦塞乳酪（berthautepoisses）、被称为薄酒莱香芹（persillédubeaujolais）的蓝纹乳酪，以及一种意大利硬质羊奶乳酪佛特多（llfortetto）羊乳酪，即是用热化过的奶制作。在美国的法规下，它们通常被视为生奶乳酪。
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第50节：学会欣赏正统的乳酪（3）
虽如此，但官员有时引用食物安全的例证，拐弯抹角地暗示所有的生奶违法。对生奶乳酪的禁令犹如终结传统的欧洲乳酪，例如洛克福乳酪、帕达及安诺乳酪、葛瑞尔乳酪、曼查羊乳酪（manchego）等等。
尽管法规威胁着传统乳酪制作，但农庄乳酪制造者、乳酪店以及乳酪迷却团结一致。美国乳酪协会前主席史登说，没有科学证据支持生奶乳酪危险这个主张。“独特的微气候，与有着野花与香草，传统多样丰富的牧草，赋予生奶多变的香草与花香味。”他说，“我们相信，乳酪有权使用生奶。”
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第51节：为什么连蔬菜农场都需要动物（1）