医生今日会告诉孕妇补充久的马瑞乳酪店（murrays）里，妙龄小姐指名要买低脂马兹瑞拉乳酪。她说她其实比较喜欢全脂奶做的马兹瑞拉，但吃脱脂奶乳酪让她感到“较没有罪恶感”。
回到家，我请朋友吃烤鸡、加了牛奶与奶油的马铃薯泥、掺了培根的菠菜沙拉、用猪油做派皮以及浇上生奶油的樱桃派。“我的胆固醇飙高了。”他们戏谑着说。“千万别告诉我的医生！”他们即使吃着这些美味又满足口欲的食物，仍旧忘不了恐惧。“盘子上盛着心脏病。”另一个人说。他的语调混杂着恐惧、无奈与掺杂愧疚的快感。这些善良的人都错了。
市集上的老妇人，不知道鸡的脂肪是单一不饱和与多元不饱和脂肪，这两种脂肪是连保守的专家都说很健康的。按专家所说，脂肪愈少愈好，鸡的脂肪也不例外。不吃饲料的鸡含有较多共轭亚麻油酸（不饱和脂肪酸的一种），这种油很特别，可以抗癌与累积瘦肌肉。鸡油也可加强免疫力；犹太人的盘尼西林并不是去皮的鸡胸肉，而是带几滴黄金脂肪、浓稠如丝的鸡汤。我敢打赌，一定有“某人”教这位女士，说鸡的脂肪是毒药，而她一定深信不疑。
乳酪店里的年轻小姐，不懂我们人类需要牛奶中的脂肪，好消化蛋白质与吸收钙质。如果她挣扎的是体重，那她和数百万的美国人一样，遵循不清不楚的建议三十年，到头来可能发现，吃低脂食物一点也没效，尤其是当你感到不满足，而吃进更多的热量时。近来的研究也指出，牛奶、酸奶和乳酪，事实上是帮助减重，这可能是因钙质对脂肪储存的作用。
我们家吃的是人类已吃了数千年的食物。也就是“专家”告诉你要避开的那些食物：红肉、全脂奶、香肠、奶油与生奶做的乳酪。不过我们的牛肉、奶油、牛奶都是出自吃牧草的牛，猪肉与家禽肉是放牧的，而从猪油到椰子油等脂肪都没有精炼过。我还喜欢吃几片滋养的肝脏与骨髓，就跟我们石器时代的祖先一样，但这些是你从未视为“有益心脏健康”的饮食。我不买任何低脂的食品。食物应该是吃它原有的脂肪：全脂奶、带皮的鸡肉。所有的真正食物皆对你有益。因为：
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第22节：大家都害怕真正的食物（2）
●“吃草的牛”的牛肉含丰富的β胡萝卜素与维生素e（两者皆可对抗心脏病与癌症）与抗癌的脂肪共轭亚麻油酸。
●“吃草的牛”的牛奶、乳霜、奶油与乳酪富含维生素a与d、bsp;●“放牧的猪与家禽”的肉质饱含抗菌脂肪与单一不饱和脂肪“油酸”（oleicacid），这与橄榄油里降低ldl的脂肪是同一种。“土鸡蛋”有丰富的维生素a与d。还包括预防肥胖、糖尿病、心脏与忧郁症的bsp;“胆固醇”，单单这三个字，就可以突然掩盖一切。我知道你在想什么，“饱和脂肪与胆固醇很危险不是吗？”我并不这么认为。
美国人担忧肥胖与健康是正确的。从十八世纪开始，肥胖、糖尿病与心脏病，这些过去非常罕见的状况开始蔓延。三百万年前，若你有肥胖、糖尿病或心脏衰竭，一定很快就死了。在今日的美国，肥胖、糖尿病与心脏病是慢性疾病。它们可以很致命，却也很普遍，是人们可与之共存的状况，一切都要感谢药物、手术与走样的生活品质结合。重大的医学进展，让更多人与慢性病共存当然是种进步的象征；不过预防疾病则是另一回事，也是我感兴趣的地方。
你可能会反驳，石器时代和现代生活截然不同；生活对猎食采集的夫妻而言是险恶、残酷与短暂，男人可能被大象撞伤，而女人可能因生产时出血而死亡。相反的，现在我们活得更久，有充分的时间老到发展出退化性疾病。我们怎么知道，爱吃肉的猎食族群，不会也因动脉硬化突然倒下，他们有打算活到六十五岁吗？好问题！石器时代饮食专家柯登检验过这个问题。在多数猎食采集的族群里，有一到两成活到六十岁以上，而且健康状况良好。“这些耆老普遍都没有目前全面残害西方社会老年人的慢性疾病症兆与症状（肥胖、高血压、高胆固醇）。”他说，“当这些人开始采用西方（大量生产的）饮食……他们开始出现文明病的症兆与症状。”我们要赞同专家的是：饮食确实会影响血液健康。胆固醇与其各种组成分子的研究，每个小时都更加精进，不过一般认为，高密度脂蛋白（high？densitylipoprotein，hdl）最好偏高，而低密度脂蛋白（low？densitylipoprotein，ldl）最?