当然，这些事情都与这道菜并无直接关联，本着“多研究些问题”的精神，还是少谈些胡适之，多研究些狮子以及狮子之头吧。
狮子头这道菜，说穿了不过猪肉丸子而已。不过，事情要真有这么简单，银行门口的狮子就早该都换成猪头了。首先要有形。这件事并不像搓一个肉丸那么简单。欲使此“头”于松软的同时又能保持完整，另有一番功夫在厨师的手上。形散，则非但气不能聚，更不可夸以“狮子头”之名。为了增强这团细碎猪肉之间的凝聚力，一个讲求效率的厨师往往会做出偷工而不减料的勾当，即直接往丸子里羼入芡粉，清蒸或红烧之前先下油锅炸至八分熟。这样一来，形便不容易散，然而“松软”二字则无从谈起了，尽管看上去和吃起来都很像是狮子的首级，不过是取自于一尊石狮子。
芡粉当然不可完全不用，不过正确的用法是这样的：在下手把肉末攥成丸子之前，先以适量芡粉均匀涂抹于两手的掌心，像一个即将上场的体操选手那样，接着，再把那团肉末小心翼翼地在左右手之间反复不断地翻来覆去，直至大略成为球状，始下油锅轻炸至表面泛出金黄，继而蒸上至少一个小时。这时候，你再看那团肉丸，表层的肥肉末已经溶化，而瘦肉末则相对略显突起，这一番毛糙而蓬松的景象，想不把它叫做“狮子头”恐怕都很困难了。
猪肉虽说是俗了点，但是这种猪肉丸子在选料标准上十分严格，即“细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些许筋络纠结于其间”。这不是我说的，这是美食家梁实秋先生说的。“切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是‘多切少斩’。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁”。
梁实秋的记录，得自于同学王化成（扬州人），这位曾经被外放葡萄牙公使的王先生“通调和鼎鼎之道。公余之暇，常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一”，故权威性不容置疑。遗憾的是，在选料上因受时风的影响，现今食肆的出品无不集体背弃了“肥瘦三七开”这一黄金分割率，以至于吃起来越来越像是扬州的西湖，偏瘦。甚至精瘦像潮州牛肉丸那样具有了一些弹性。“狮子头”之所以好吃，首先就在于那三分肥肉所带来的“温软”，如果说“精瘦”是当今健康饮食的首要原则，那么“温软”就是中国饮食文化传统对于“富贵”的第一定义。中式厨艺讲究刀工，运用于“狮子头”者，乃属刀法十八式中的“细切粗斩”。在单纯的技术层面上，相对而言，此法并不算十分复杂，难的是耐心，在耐心的意义上，一把好刀“削铁如泥”易，“切肉不如泥”难（既要切细，又不可乱刀剁碎）。所以，我不敢说现今的厨师在用刀上都普遍缺乏耐心，最起码，爱吃淮扬菜的金庸先生对于狮子头在制作上的理解是值得商榷的。当悄悄潜入丽春院的韦小宝因“生恐给人发现自己身世秘密”而暗自苦恼时，他的内心独白是这样的：“看来等到自己给人剁成肉酱，做成了扬州出名的狮子头，不论红烧也罢，清蒸也罢，甚至再加蟹粉，还是无人来救。”
扬州人韦小宝所担心的那种死法、即中式的“乱刀斩死”，恰恰违背了“多切少斩”这一狮子头刀法原则。如果一定要和杀人来作比较的话，后者其实更偏向于凌迟。
夸名是中国饮食文化的拿手好戏，狮子头是最成功的夸名。不仅以其“形似”和肉感体现了完美的现实主义精神，更在此基础上完成了向魔幻现实主义的飞跃（事实上，热恋中的达利在一九三零年左右就经常以狮子头入画，他说，狮子头代表了欲望）。
因为像吃猪头肉那样吃过狮子头的人实属罕见，故“狮子头”在滋味上的最后完成，还要靠食客们以想象力参与互动。
说到想象力，我最佩服的是《狮子王》粤语版的译者。当幼年的辛巴与娜娜不慎陷入土狼的包围圈时，一头土狼奸笑着说，他有一个好主意，要把辛巴做成“红烧狮子头”来当晚餐。
爆笑之后，我去查了《狮子王》的英语脚本，土狼shenzi的原话是这样说的：
ohe。makeminea〃cub〃sandddbsp;赵元任先生当年曾写过一段名叫《施氏食狮史》的文字游戏，里面的那个“誓食十狮”的男主角“施氏”费了九牛二虎之力，最后才悲哀地“始识是十狮尸实十石狮尸”。
事实上，不仅吃过狮子及其头的人不多，最起码在唐代某贵族首次为“狮子头”命名的年代（传说中的），中国境内见过狮子的人更是少而又少。一般相信，最早入华的狮子乃由安息国进贡，时在东汉章帝元和元年（公元八四年）。尽管如此，中国却长期在世界各国中保有着高额的石狮子存栏量。这一点据信与佛教的传入有直接关联。狮子在佛教中具有制服邪门歪道的超能力，狮吼还被形容为弘扬佛法的象征，尤其是南北朝时期，各地纷纷开凿佛像洞窟，作为护法的石狮子遂大行其道，并且演变成中国雕刻艺术的重要题材。
不过，由于中土本无狮，舶来的狮子不仅在数量上极为有限，而且大多被安置于皇家园林，外人难得一见，所以，无“狮”自通的中国雕刻家在狮形把握上难免有所失误，而失误又主要集中在狮子的头部，即往往把一头曲卷的鬃毛大方地赠与了母狮，高度混淆了公狮母狮的“头相”及其发型。无论如何，这种发型后来一直是吉祥如意和雄壮威猛的象征，“狮子头”在餐桌上的“好意头”卖点也正在于此。这道菜之所以能出现在一九四九年十月一日开国大典之后于北京饭店举行的“开国第一宴”上，相信并不仅仅是出于周恩来总理作为当晚宴会主人的私人口味。
若以“头形”论英雄，仅德意志一国，旧有贝多芬，新有拜仁慕尼黑门将卡恩。然而，与过往那种“上了身”的神勇表现相比，“卡狮头”在上个德甲赛季和十七届世界杯的表现大不如前，不知是否与其擅自改变发型，使原先的雄狮头看上去变成了母狮头有无关联。“变发”失败的另一个例子是当初曾以一头蓬乱的烫发而赢得“狂人”、“狮子王”和“贝多芬”等雅号的日相小泉纯一郎，这个“狮子头”帮助小泉建立了“改革者”的生猛形象。二零零一年五月初，小泉不知何故于一夜之间把颈上的一头长发剪去，当时的日本舆论猜测，首相此举是否隐喻着改革到此为止。与此同时，更有超过70％的日本民意反对他这样做。
扬州我有几次路过，但没有下车，所以至今仍与产地的原装狮子头缘悭一面。不过据曾经专程前往寻访的一个酒肉朋友说，当地的出品令人大失所望。我想这也不是完全没有道理的，因为跟鲍参翅肚相比，狮子头的材料实在很贱，尤其在一个物价指数不高的城市，大概很难卖出一个能令饭店老板和厨师都认真起来的价钱。
不过呢，一个上海人对于扬州菜的评价往往也不可全信，这是因为：第一，在上海已能吃到水准和价格都很高的扬州菜；第二，上海人并不喜欢专门到扬州去吃比较便宜也比较正宗的扬州菜，这又是因为，扬州菜?