比起喂食有机谷粒的牛，酪农在草地上饲养的牛，牛肉更营养。现在的有机标准并未针对动物的青草饲料订立规则，全靠酪农自己解释，一如我们二十五年前在农夫市集为自己解释一样。有了健康的土，生态产品应该包含更多的维生素、矿物质与抗氧化剂。加州大学的艾莉森·蜜雪儿（alisonmitchell）比较过，用有机方式、永续方式，或主流种植法的草莓、玉米与黑莓当中，维生素c与有益健康的多酚类含量。结果有机与永续方式生产的食物，这两种营养素的含量一致较高。未喷洒杀虫剂的紫蓝莓和玉米，比起主流生产法的作物，苦味多酚类的含量多出50％~58％。在地的食物尝起来较美味。那有机食物也是吗？有时是，有时未必。决定风味的重要因素是地力、品种、成熟度以及新鲜度。基于商业需要，多半大型的有机生产者与工业化生产农夫一样，使用相同的品种、尚未成熟时便采收，并运送到很远的地方。大型有机农场不污染河川是好事，但他们生产的番茄没什么味道。英国主要的商业草莓品种“爱尔桑塔”（elsanta），耐挤压但不好吃，而重视品质的农夫会种植风味优良的品种，等成熟时才采收，并趁新鲜卖出。农夫已利用许多农业技术，延长在地食物的产季。在纽约大雪纷飞的一月，我都还能吃到温室的沙拉叶。种植于加热温室的番茄，不论靠营养液或代土，比种在田里的番茄要提早许多时间上市，而春、秋季产的草莓，整个夏天也买得到。对这些食物，我们当然要充满感激。然而，我宁可选择种在户外，适合的土壤中的当季蔬果。每座农场的土壤不同，也就赋予产品不同的风味与养分。那正是法文字“土地”rroir）的涵义，特定地方的土、矿物质、水分、降霜，透露了葡萄、继而成酒的特色。环境的压力（风、雨、昆虫），也使植物的风味更扎实强烈。水耕番茄没什么味道，它们没有“terroir”，也没有特色。如果你不是在产季买番茄，选那些种在未加温的棚架下、种在适合土壤里的番茄。
在地食物比你在超市能找到的食物更为多元。我家附近的农夫市集有数十种的番茄与上百种苹果，超市里却只有少数几种。十八世纪的翠玉苹果（neasjefferson），从巴黎写信给美国第四任总统詹姆士·麦迪逊（jamesmadison）也提到，“他们这儿没有任何苹果可以媲美我们的翠玉苹果。”这种苹果，目前正在复种。“绿皮黄肉的翠玉苹果既甜又酸；既脆又嫩。”蒙地却罗庄园的总监彼得·海区（peterhatch）说，“似柑橘味、也有人形容它如松香的芬芳，流连在唇齿间，恰似甜美的回忆。”对农夫而言，栽种不同品种的蔬果比较有趣。没有人想要年复一年都种、卖，还吃着一成不变的节瓜。我的父母种了一打的小黄瓜品种，两打不同品种的番茄。栽种现代混种的蔬菜，究竟是为什么？老品种不是更好吗？可能是，也可能不是，我来解释一下。
§虹§桥§书§吧§bsp;第84节：你买的是有机蔬果吗（4）
传统品种的复育，向来是天赐恩惠，通常这来自存了好几代的种子。除了美观之外，基因多样性这件事本身也颇具价值：藏量丰富的基因库让育种者有更多的材料尝试。英国的斯特姆苹果（sturmer）目前很难找到，它的维生素是金冠苹果（goldendelicious）的五倍。美国人得感谢爱尔兰的马铃薯饥荒，才会出现绿山马铃薯（greenmountain），这个几乎已被遗忘的美国原生种。爱尔兰陷于灾荒的前后，枯萎病横扫美国新英格兰的马铃薯农场。农夫和育种的人唯恐另一次作物的灾难会发生，于是在一八八○年，培育出一种抗枯萎病的品种。往后五十年，好吃但怪形怪状的绿山马铃薯是全美最普遍的烤马铃薯，一直到被形状椭圆的罗塞特马铃薯（russet）取代它为止。现代混种往往混合了两方的基因特点，例如高产量、质地坚固与抗虫。其他如厚皮或超硬果肉，以满足工业化产品需求，我较不感兴趣。混种的本身并不会使人反感；毕竟育种是种古老而令人尊敬的农业手法。遗憾的是，当种子
公司开始着重大量生产时，风味与其他细致的特质就被忽视而永远的消失了。
所以，要给种子救星欢呼三次，他们把迷人的品种找回来，如味道最美与果肉深色滑腻的查拉基紫番茄（cherokeepurple）。有些老品种产量难以捉摸且品质不一；即使味道很好，也不值得栽种。值得庆幸的是，对风味和质地更新的诉求，使得许多优良的种子公司开放基因库，这意味着有更多、更好的传统品种可供给农夫试验。对我而言，风味最重要。我可不会因番茄的颜色特别，或者标志上写着“传统老品种”就掏出重金。利润跟烹调也很有关；如果我老是因损伤，要切掉形状可笑的番茄很大一部分，那我的沙拉成本就拉高了。
虹←桥←书←吧←bsp;第85节：怎么做可以吃下更多的蔬菜（1）
怎么做可以吃下更多的蔬菜
大家都知道，吃大量蔬果有益健康。放轻松，没有人天天吃菠菜的。不要用每餐或每天，用每周来思考，可能会有帮助。真正重要的是你的整体饮食；你不会在一天之内就营养不良。购买在地食物，绝对会让吃菜变得更简单有趣，不过你若想吃更多蔬菜，那在哪儿买都无所谓。农夫市集、农场摊位、农会、绿色食品杂货店与超市都很好。
☆“存粮”：如果你不买，那永远也不会吃它。我是个节俭的人，唯独买菜，我宁可冒着买太多要丢掉的风险，让手边随时有蔬果好过什么都没有。特别是盛产时，趁便宜时买