e？range）家禽肉与蛋，与吃不吃草无关。它指的是家禽未被关在笼子里，但它们或许是被养在鸡舍或者光秃秃的土上。青草是放牧的家禽肉与蛋，β胡萝卜素、共轭亚麻油酸，与bsp;一如我前面提过的，杂食、不挑剔的猪，并无单一饮食。猪在不同农场上会吃不同食物：在这家吃橡实、苹果，在那家吃椰子、玉米。喂食乳清的猪肉在乳牛场上很普遍，因为农人在制完乳酪后，有很多的乳清备用。猪有时被养在铺着厚厚稻草的猪舍里；这好过大量饲养的猪，但让猪在户外的草地或森林里拱土，有个小屋给它遮风避雨更理想。若当地有放养的猪，算你运气好，你要把猪肉吃光光。“有机”是法律定义。它的意思是食物的生产过程没有施以合成肥料、抗生素、荷尔蒙、杀虫剂、未经基因改造以及辐射。有机“不见得”指动物被饲以青草或放牧。有机牛肉、猪肉与家禽肉，动物吃的是有机饲料，不过多半的商业模式并不是喂草，放牧的时间也很有限。相反地，“以青草喂食”与“放牧”指的也不是用有机标准饲养的动物，不过，使用抗生素、荷尔蒙、杀虫剂，或基因工程食品的草地农夫很少见。包装标示“天然”的则没提供任何有关动物成长资讯，它指的是该产品不含人工香料或色素、化学防腐剂，或者任何人工的成分。按美国农业部的定义，“所有新鲜的肉”都可称为“天然”。五十年代，喂食玉米的牛肉蔚为风潮，一流厨师便调整他们的食谱。同样的，相应吃草的瘦牛肉，你或许需要稍微改变烹调法。许多人认为，瘦肉一定很硬，但草地农业专家罗宾森说，脂肪纹路对肉质软硬度的影响只占一成。其他因素为，饲养方式、切肉方式、年龄、性别，土壤中钙质的含量（也因此影响肉钙含量）、被屠宰前是否很紧张、怎么被冷冻（太冷的话就变硬）、被悬挂在外的时间，当然还有，你怎么烹调。烹调以青草喂食的牛肉与野牛肉最大的风险是煮过头。高温下，肉里的蛋白质会收缩而使肉变硬。烹调吃草的牛肉所需时间是饲料牛肉的一半。其他方面都一样，烹调肉的最终温度愈低，肉会愈软。一般认为，有两种烹煮的方式：快煮、保持半熟；或者用蒸气慢慢煮。至于牛排，美食作家、也是牛肉专家福塞尔（bettyfussell），偏好用高热快煮。
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第67节：真正的肉哪里找（2）
“半熟应该要真的是半熟。”她说，“如果你喜欢奶油般的质感，在烹调好的牛排上抹上一小块香草奶油，这是法式口味。”有的厨师会在烹调前先把牛排浸到酱汁中。其他的肉块，可以用蒸气低温缓慢烹调。任何一种肉，愈不柔软的部位，如脖子部位的肉排，愈能因文火烹调得利。烹调以青草喂食的肉，你可能还需要做些细微调整。当你计算着有多少人要烤多少肉才够吃时，不用考虑收缩的问题。例如，里脊肉非常瘦，只有极少的脂肪损失。不过，温度应该低一点，烹调时间短一点。拿这种碎牛肉上色做辣酱或意大利面肉酱时，我发现稍微加上一点橄榄油，便有帮助。大量生产的牛肉比传统牛肉肥，但在猪肉正好相反。商业猪肉被养得很瘦，这也是厨房要求纯熟的技巧，以避免肉煮得很干涩的原因，传统的猪肉营养较丰富。大量饲养的猪肉通常有56％的瘦肉，而尼曼牧场的创办人比尔·尼曼，则偏好48％~51％的瘦猪肉比例。肥一点与肌肉强度适中的猪肉，风味较好。
许多小农饲养标准商业品种的猪，像大白猪（largewhite）。原产地是约克夏的大白猪，自一八八四年起便是在英格兰登记有案的品种，也很适应现代的农场。它在限制活动的状况下活得很好，且能产出大量培根与腰内肉。其他农夫则喜好罕见的品种，如格洛斯特古老斑点猪（gloucesteroldspot）、大黑猪（largeblacks），以及汤沃斯猪mworths），这些品种通常比正统品种的猪肉来得更营养。一点点橄榄油、盐，与高温烤箱，便可做出好吃的肉。放山鸡的肉跟软趴趴、淡而无味的肉鸡比起来，味道丰富且肉质坚韧。用土鸡熬成的高汤也是极品。我猜测，这是因为鸡在管理良好的牧场上运动足够，关节能有更多的明胶、肉中有更多的氨基酸（蛋白质），而骨头里也有更多的矿物质。换句话说，放山鸡是更复杂与更致密的生物，用它可以做出更浓醇、更美味，与更营养的高汤。近来，家禽品种已引起农夫与主厨们更多的关注。一般的商业鸡品种是有着大胸肌的科尼什鸡（cornishcross），许多小农把它养在牧草地上。其他的农夫则饲养传统、缓慢生长的品种，如红羽肉鸡（redbro）、灰毛鸡（mastergris），或者灰巴尔鸡（grisbarre），这些品种较瘦，肉色较深且味道丰富。一度濒临绝种的传统火鸡品种，现在也卷土重来。购买时找下列品种，标准青铜色火鸡（standardbronze）、纳拉更赛火鸡（narragansett）、皇家棕榈火鸡（royalpalm）、波旁红火鸡（bourbonred）以及黑石板色火鸡（blackslate）。烹调放牧家禽很简单：只要选较瘦的品种，煮时要避免肉变得太干涩，烧烤时间要短，套用处理野味的要诀（如用培根包覆），都对烹调放牧家禽有帮助。我是传统火鸡品种的爱好者，至于烤鸡，我发现有些古老的品种有点太瘦了，所以我偏爱买商业改良品种的鸡，如科尼什鸡。一旦养在户外，它们的肉、汁液、风味与软硬度，便有了恰当的组合。
bsp;第68节：真正的肉哪里找（3）
好猪肉怎么选？
一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉；三摸：即用手触摸肉表面。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉。鲜嫩牛肉怎么挑？
首先要看纤维是否细嫩。其次要看颜色是否鲜红，年龄小的肉色更浅淡一些，发暗、发黑的可能是在保存过程中出现了问题。
另外还要鉴别不要挑到注水肉，用手按一下看是否有水渗出。注水牛肉的颜色会更鲜艳，所以过于鲜艳的牛肉也不要买。买牛肉时还要看牛肉肌肉间的脂肪，比较多并且呈雪花状均匀分布的比较好。
美味好鸡怎么挑？
（bsp;1。健康的鸡，精神活泼，羽毛紧密而油润；眼睛有神、灵活，眼球充满整个眼窝；冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡则没有以上特征。有的鸡用手摸鸡胸和嗉囊感觉臌胀有气体或积食发硬；站立不稳都是不可买的。2。挑选嫩鸡：识别鸡的老嫩主要看鸡脚：脚掌皮薄，无僵硬现象；脚尖磨损少；脚腕间的突出物短的是嫩鸡。3。挑选散养鸡：识别的方法可以看脚：散养鸡的脚爪细而尖长，粗糙有力；而圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉厚。4。识别活宰和死宰：如果购买已经宰杀好的鸡，需要注意是否是鸡死后再宰杀的：如果屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色，则可认定它是死后屠宰的鸡。5。识别注水鸡：如果发现鸡的翅膀后面有红针点，周围呈黑色，肯定是注水鸡；如果用手掐鸡的皮层，明显感觉打滑，也一定是注过水的。