是国王，除了脂肪外，什么也不吃。”这种渴望到了二十世纪中叶全然改观，脂肪被视为危险。接着奇怪的事发生了。正当我们对脂肪投以怀疑的眼光时，却让农场动物（特别是肉牛）吃谷粒“增肥”。还剥夺可以给牛肉带来w3与共轭亚麻油酸的牧草，我们改变了牛排上脂肪的“种类”。结果，牛肉提供了有更多脂肪与更多饱和脂肪，这正是医学智慧目前认定的杀手。专家是对的：脂肪对健康很重要。不过，大量生产的饮食比起传统食物，含有较少的w3、较少共轭亚麻油酸。更多的精炼蔬菜油，与极多的反式脂肪，这是得糖尿病与心脏病的完美食谱。在我们简短地浏览牛肉、猪肉与家禽肉的脂肪之前，先了解两件事。首先，所有的脂肪皆是三种脂肪酸的混合：多元不饱和、单一不饱和以及饱和脂肪酸。不过为了方便起见，我们会以“量居多数”的脂肪酸描述脂肪，因此我们称牛肉脂肪是饱和脂肪，即使它也含适量的多元不饱和与单一不饱和脂肪。再来，愈多的饱和脂肪表示愈趋向稳固，也更适合烹调。化学上，加热时，饱和脂肪比单元不饱和脂肪稳定，而多元不饱和脂肪最不稳定，也因此容易遭破坏。这很重要，因受损的脂肪对健康有害。记住这些重点，我们要用崭新的眼光来看老式农家脂肪的优点。
不久前，速食餐厅还用牛油炸薯条，因它多半是饱和与单元不饱和脂肪，加热时相对稳定。相较于他们现在使用的多元不饱和蔬菜油，加热时容易遭破坏而变得酸败与致癌，特别是油一再重复使用时，牛油对健康较好。一些老饕犹记得，用牛脂肪炸过的薯条，芳香可口。牛脂肪一般50％~55％为饱和的，约四成为单一不饱和油酸，这个脂肪酸橄榄油中也有，它能降低ldl同时留下hdl。牛的饱和脂肪里有很多是硬脂酸，也可降低ldl。吃草的牛其脂肪是抗癌的w6，共轭亚麻油酸的罕见来源，可堆积肌肉。喂食牧草的牛比起大量生产的牛，肉里也明显含较多的w3。我们曾把猪油当做经济的健康食物。在经济大萧条时期，美国人吃自制面包做的猪油三明治夹煎洋葱。亚洲人在贫瘠时，吃猪油（富含维生素d）与酱油（富含维生素b群的发酵黄豆）做的汤。诚如所有困艰时期的菜肴，猪油的营养“几近”完整。
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第61节：牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点（2）
自制猪油很简单做猪油又快又简单，而且可放在冰箱里几个月。首先找个有卖“板油”（肾脏周围的腹部脂肪）的农场或肉贩，这个部位的猪油较好，质地较细致。把猪油切成片状，放到食物处理机内绞。之后放到炒锅里用低温融化，或是用约160c烘烤，直到脂肪融化，约要花二十分钟。接着过滤脂肪后倒入玻璃罐内，迅速冷却以保持澄清。
酥脆小块的猪油很好吃；意大利人称之为ciccioli，吃它时搭配面包或麦片粥。如果你不想自己做，跟农场与肉贩要未经氢化的猪油。有些店有卖托斯卡尼地区特产的腌肥肉，取自背部肥肉最厚的部位。可以用在嫩煎食物与为酱料加味时。
猪油约含五成的单元不饱和脂肪、四成饱和脂肪，与一成的多元不饱和脂
肪，这使得它多半（六成）是不饱和的。跟牛肉一样，脂肪的组成比例随猪的饮食改变。猪不挑食，在热带地区，猪吃椰子，这使得猪肉变成月桂酸的来源，这种强力抗菌的饱和脂肪，几乎是椰子才独有。猪油含44％单元不饱和油酸与12％可降低ldl的饱和硬脂酸。
猪油是美国传统烹调用脂肪的一种，它的味道中性，适合任何菜肴，甜的或咸的（不吃猪肉的人往往用牛肉或家禽肉脂肪烹调。）。猪油可制作一流的薄派皮与比司吉。因为它大部分是不饱和的，在室温下相对比较软，也比含较多
饱和脂肪的牛脂肪，更易融化与混合。商业猪油为了质地更硬且延长保存期限，多半经过氢化，这和从液状蔬菜油做成固状人造奶油的过程一样。一如所有的氢化脂肪，氢化猪油含有对健康有害的反式脂肪。家禽脂肪与猪肉一样多元。家禽脂肪大部分是单一不饱和脂肪，也因此对热相当稳定，适合烹调用。鸭与鹅是传统犹太厨房常见的食物，而法国厨师又为它们添上应得的美誉。鸡脂肪是犹太食谱里的主要食物，包括鸡肝及香脆的煎鸡皮。家禽脂肪也含一些饱和与多元不饱和脂肪；家禽的饲料内容也会影响它身上的脂肪组成。放牧的鸡与喂食鱼油或红花油的家禽，有更多的不饱和w3脂肪，而热带的鸡就跟猪一样，会从椰子油中摄取饱和脂肪。鸡脂肪一般含四成可降低ldl的单元不饱和油酸。鹅的脂肪也多为单元不饱和脂肪（56％），鸭也类似（46％）。火鸡脂肪含38％的油酸、22％的多元不饱和脂肪以及22％可降低总胆固醇与ldl的饱和棕榈酸（palmiticacid）。
bsp;第62节：吃得跟丘吉尔一样（1）
我们已看过饱和脂肪可抗感染。所有的家禽脂肪，特别是鸡的脂肪，也含有抗菌的单一不饱和脂肪——棕榈油酸（palmitoleicacid）。鸡汤被称为犹太人的盘尼西林，就是这个缘故，不过，这绝非用去皮鸡胸肉煮得出来。鸡汤里淡黄色的油滴，才能强化你的免疫力。下次有人吃着水煮去皮鸡胸肉还告诉你说，你吃的牛肉、培根和烤鸡将提早送你进坟墓时，记得说上面鸡汤的例子。你还可以向他解释，牛肉有降ldl的硬脂酸，而且猪肉与家禽肉含的大部分是单元不饱和脂肪，就跟橄榄油一样。接着告诉他，“天然”的饱和脂肪对健康有益，这与“大量生产”的饱和脂肪，或反式脂肪正好相反。你可能只记得饱和脂肪的某一个优点，那就强调这一点：它们是强效的免疫促进剂。过去，我只用橄榄油。自从我在饮食中，加上奶油与其他饱和脂肪后，便不再生病。主厨们与食评家说得对：我煮的菜也更可口了。
吃得跟丘吉尔一样