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因为牛得吃草，传统的奶有季节性；而牧人为了有最好条件，经常把动物迁移至有新鲜牧草的地区。到了冬天，乳牛怀孕而不泌乳，等春天来时，产下小牛后便又重新开始泌乳。传统乳制品，自然地反映季节变化。春季时鲜草充裕，动作快的牧人就有了新鲜的奶、酸奶与未经熟成的乳酪。在乳牛不泌乳的冬天，他们便吃前一个夏季与秋季做的熟成乳酪。最好的酪农是用草而非饲料，而好的乳酪店供应季节性、吃草乳牛的乳酪。
相较于大量生产的牛奶，这种真实乳品含有较多的w3、维生素a和β胡萝卜素，以及其他抗氧化剂。从吃草乳牛来的奶油与乳霜是一种独特脂肪共轭亚麻油酸的来源。根据《乳品科学》期刊的数据，比起吃定量饲料的牛，吃牧草乳牛的奶油脂肪高出五倍。
共轭亚麻油酸这个多元不饱和w6，可预防心脏病（可能是因减少动脉粥状硬化）、抗癌以及堆积肌肉。共轭亚麻油酸有利减重，它减低进食后脂肪的储存、增加脂肪细胞分解速率、减少脂肪细胞数。它与癌症的关系，已经有不少动物实验，但还需要更多人体研究，不过结果值得期待。体外实验发现，共轭亚麻油酸可抑制人类乳癌细胞。芬兰研究团队发现，食用放牧动物乳制品的妇女比吃现代化乳制品的妇女，得乳层癌的风险较低。
◇bsp;第40节：传统奶与大量生产的奶不同（2）
乳品工业十分注意牛奶盒上，“抗癌”、“纤体”这些字眼带来的商机；科学家也正在研究，增加牛奶共轭亚麻油酸的含量，却无需放牛吃草的麻烦。二○○三年，《乳品科学期刊》报道，喂牛吃鱼油和葵花子（含有可以转换成共轭亚麻油酸的亚麻油酸）可增加奶中的共轭亚麻油酸。添加共轭亚麻油酸的牛奶目前也在研发中。模仿若是最真诚的谄媚，那么这些食品所号称的“功能性食品”或“保健食品”，就是对传统食物的高度恭维。
传统牛奶不含人工合成的生长荷尔蒙。大部分大量生产的牛奶却来自受到牛生长激素治疗，以促进泌乳的乳牛。大量生产的乳牛在γbgh刺激下过度泌乳，提高了乳腺炎的风险，且急遽减短寿命五到十年。
这种牛奶，含有较高浓度的类胰岛素生长因子第一型（igfl），它是自然生成的荷尔蒙，与人类体内的一模一样。所以当你喝下一杯牛奶时，也喝下了成打的igfl。它是促进细胞生长繁殖的类胰岛素荷尔蒙之一，与生殖系统癌症有关（乳癌也在内）。然而美国食品药物管理局认定，摄食γbgh对人体很安全，因此不允许酪农在牛奶包装上写“不含荷尔蒙”，不过大部分“不”使用荷尔蒙的酪农，会用别的方法提示你。标签上若是什么也没提，让乳牛接受γbgh治疗，就是安全上很大的赌注。
所以该买哪种牛奶？传统牛奶最理想，有机牛奶次之。两者皆比大量生产的牛奶好。但很可惜，大部分商业的有机牛奶，来自饲粒牛而不是吃草的乳牛（所有的乳牛必须吃一些干草当作粗饲料）。有机乳牛必须“吃得到”牧草，但在许多大型有机乳牛场，乳牛很少待在户外。以青草喂食的奶最好，即使它不是有机的。大部分的农夫喂乳牛吃草与干草，挤乳时再补充一点谷粒。这可以接受，因为即使是古代野牛，也会从种子里找些谷粒吃。
大量生产的牛奶、商业有机牛奶以及传统牛奶传统牛奶是最好的选择，但不容易找得到。另外，法律规定，牛奶不可含抗生素。若牛需要抗生素，那么在药物从它的系统中全清除之前，乳汁必须丢弃。牛奶类型乳牛食物乳牛生活合成的
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第41节：传统奶与大量生产的奶不同（3）
生长激素巴氏消毒均质化大量生产的牛奶玉米、谷物及黄豆待在室内有有有商业有机牛奶有机玉米、谷物及黄豆“吃得到”牧草无有有时传统牛奶大多为草及干草在外放牧无无无
传统与现代牛奶最大的差异或许在于，从二十世纪中期开始成为惯例的巴氏消毒法。法国化学家路易·巴斯德（louispasteur）发明的巴氏消毒，是种加热消毒的方式，在一八六○年间改善了葡萄酒与啤酒的保存品质。一般巴氏消毒是在64c下加热三十分钟；标准巴氏消毒是在约72c下加热十五秒；超高温巴氏消毒（ultrapasteurized）则是在约138c下进行两秒。标示uht的牛奶，指的就是经超高温消毒的牛奶，装入用过氧化氢消毒过的无菌包装盒里。
巴氏消毒普遍被视为嘉惠公共卫生、进步的象征，它的确可摧毁特定的病菌，包括沙门氏菌、大肠杆菌、弧形杆菌。然而巴氏消毒也破坏维生素、有用的酵素、益菌、质地以及风味。