将开来的白鸡，体积又能暴涨一倍，虽然一律被斩了首。
我曾见过电视名厨甄文达（martinyan，广州出生，以在美国主持名为yancancook的“烹饪＋脱口秀”之电视节目煮成）在节目现场为美国家庭主妇摆弄过这样一只解冻完毕的鸡，我记得“easy！”和“cheap！”是那场烹饪表演中出现最多的两大关键词，除此之外，还记得嬉皮笑脸的阿yan把那只玉体横陈的鸡叫作sleepingbeauty（睡美人）。
虽然便宜，虽然方便，虽然也不乏营养，但很少有中国人爱吃美国鸡。
“人人都说美国好，只有吃鸡忘不了”，一直是旅美华人对于美国鸡的难以下咽的记忆。网人图雅曾经煽情地写出了这种他乡吃鸡的心情：“圣诞之夜，无亲无朋，一人独坐，两眼苍茫，鸡肉入口，如嚼木屑。几大口伏特加之后，只觉家国万里，鸡翅，鸡腿，恍如机器零件，难以下咽。”
孤独无朋以及家国万里之悲情，恐怕一般是由鸡肉的“如嚼木屑”所煽动的。换言之，但凡那鸡肉好吃一点，哪怕只是略得了白切鸡或德州扒鸡（此德州不是得克萨斯州的简写）的大致，这个圣诞夜也许就不会如此难过了。
顺便一提：图雅在上文中说到圣诞夜担挑的那只“如嚼木屑”的美国鸡，极有可能是阉鸡。按照美国农业部对加工鸡肉的分类，这种去势公鸡，约十五周大，去毛后重量为二点七二至四点零八公斤。在美国，阉鸡也被称作“圣诞鸡”，常用于节日大餐。
啊，阉鸡！说到阉鸡，这正是华佗大师在研制药引时无意发明的一道人间美味，今天的广州人对它尤为垂涎三尺。粤垦路那一带的湛江大阉鸡（又名骟鸡），白生生，油光光，用加了蒜和香油的酱油蘸着……可怜的图雅。
中国鸡馔的令中国人怀念，除了鸡种的不同，更在于它的繁琐——正是美式“效率”的反面。只有异常复杂的鸡才能唤起如此复杂的情感。复杂和繁琐不仅包括了鸡的种类，料理的方式，鸡馔的滋味，甚至还涉及到吃鸡的形态——不知还有没有人记得王景愚当年表演的“吃鸡”？天才的王景愚几乎调动了身上的每一条肌肉，才把一个人吃一只鸡的场面演绎到接近于惟妙惟肖，淋漓尽致。至于那次经典的“吃鸡”何以竟开了“小品”的风气，就是后话了。
虽然繁琐并不是通向美味的唯一途径，不过，就鸡的个案而言，美国鸡之所以不如大部分的中式鸡馔好吃，换句话说，就是明快输给了繁琐。
德州扒鸡（又名德州烧鸡），可能是中国北派鸡馔的代表作。配料的繁杂是怕级成功的关键：花椒、口蘑、丁香、砂仁、桂皮、豆蔻、草果、白芷、大茴香、饴糖，还包括十多种中草药。用两斤左右的生鸡，从脖子下开口取出内脏洗净，把两只翅膀编插进去，稍稍脱水便下油锅炸一炸，取出后再加配料进行深度的熏制，最后以大锅蒸透。
上等的德州扒鸡，据说用手提起来略一抖，但见鸡骨徐徐脱落，皮肉却依然保持完整，端的是神乎其技。
除了制作方法之外，北派名鸡还有一个极为相似之处，就是美味皆经由铁路传播。事实上，德州扒鸡一开始并非德州特产，而是德州以南一百里开外的山东禹城县老字号“德顺斋”的出品。禹城扒鸡后来之所以改做“德州”，盖因后者地处津浦路枢纽，客流量极大，经营者因而迁往该地。与德州扒鸡相比，同样是色重味浓，但味道逊一筹，制作上也略嫌粗糙的河南道口烧鸡，也是因京汉铁路而得以将美名远播四方。
这样一种诞生于多重复杂工序之下的美味，最后却以近似于快餐的方式卖给了火车上那些南来北往的旅客，在快餐时代的铁路旅行者看来，这是多么奢侈的旅行，何等奢侈的年代！
发源于长江下游地区的叫化鸡，相传最初系乞丐所为，本来应该算是中国鸡馔里最仓皇、最苟且的一种烹法，但是，在饭店里所能吃到的叫化鸡，却完全不是那么回事，鸡要嫩鸡，泥需“药泥”，腹中酿入多种佐料，体面裹上荷叶一张，别说是叫化子，美国人见了大概也会落泪。
在“生猛”之前的粤菜，并不是以海鲜立足，而是得力于对材料的高度精致化处理，“金华玉树鸡”就是这个方面的杰作。
与北方的那些吃起来不脱豪爽之气的“啃的鸡”相比，南粤诸鸡在餐桌之上皆显得意态安详，雍容华贵。上个世纪三十年代始创于广州酒家厨房的“金华玉树鸡”，不仅有美名，而且卖相极好。制法是：先用上汤将海南文昌鸡浸至仅熟取起，冷后起肉去骨，切成方长形片，然后再把鸡肝浸熟，连金华火腿一并切成鸡片大小，与鸡片相间排置于碟中，放入蒸笼回热，再将芡料淋上。
上桌时，有碧绿的油菜竖直置于正中，“玉树”即得名于此。吃法也很有讲究：鸡肉、鸡肝、火腿，此三片须同时夹而食之。