钱师傅等人倒见怪不怪，点了点头，挽了挽袖口，打量着周围用具，开始准备制作饺子。/p
“明生，你喊几个人过来给几位师傅帮帮忙，打下手，找找需要的工具嘛的。”/p
王明生点点头，转身喊来了李明新收的三个徒弟过来帮忙。/p
钱师傅没有动手，站在杨振兴身边开始跟他介绍鸿兴楼水饺到底为什么这么有名气。/p
“杨师傅应该听说过，鸿兴楼的师傅一两面能擀出二十张饺子皮来，别人家只能擀出来几张而已。”/p
杨振兴点点头，回答道：“这件事儿可以说京城人尽人皆知，您方便说说怎么做到的吗？”/p
“哈哈，这没嘛不能说的。”/p
钱师傅得意的笑了笑，说道：“做到这一点其实很简单，面要和的劲道，皮儿要擀的吹弹可破却又不破，拿起来要能透光。”/p
杨振兴微微摇了摇头。/p
钱师傅说这话其实跟没说一样，重点的东西一点儿都没有。/p
不过他嘴上却说道：“看似简单的事情往往是最难的，钱师傅，就您说的这几点儿，没有五六年的功夫可练不出活儿来。”/p
“那是自然，陈华和牛立新两位师傅也都是干了十多年的老师傅了。”/p
虽然钱师傅没说，但杨振兴通过观察多少看出来了点儿苗头。/p
他看到两位师傅在和面之前先找到面袋子看了眼牌子。/p
杨振兴知道这样做的原因。/p
因为每一个牌子的面粉标准并不是一致的，劲度都有一些高低不同。/p
就拿中筋面粉来说。/p
中筋面粉是面筋也就是蛋白质含量在10%到12%之间的面粉。/p
有的牌子中筋面粉蛋白质含量只有最低的10%，有的可能是11，也有最高12的。/p
别小看这一点儿数值的不同。/p
高一分和低一分，加水的量是不同的，不然和出面来达不到最好的效果。/p
一块儿面团能否成功与否，往往就在这一点儿和面的水上面。/p
而且他还惊奇的发现，陈华和牛立新两位师傅主要使用的是中筋面粉，还掺加了大概十比一比例的高筋面粉。/p
然后撒入盐，用冷水开始和面。/p
说是冷水其实不是完全没有温度，和面的水是经过热水凉水勾兑过的温水。/p
杨振兴敢肯定不会超过三十度，因为超过三十度就不是冷水面了。/p
至于到底多少度，他不得而知，也没办法拿温度表跑过去测水温。/p
完全用冷水和面，面团会发硬，烫面的话就会十分柔软，当然加水加多了也会柔软。/p
白案师傅里有这么一句行话，叫做‘软面饺子硬面汤（也就是面条），不软不硬是干粮’。/p
意思就是做饺子皮面要和的软一些。/p
这样才更容易擀面皮和包馅儿，下出来也好吃。/p
做面条就要硬一些，这样才会让面条更劲道。/p
不软不硬是干粮，就是说蒸馒头之类的主食，面软了容易塌，面太硬了膨不起来，蒸出来成不了形状。/p
而两位师傅现在用低温水和面，可以让面保持冷水面劲道有韧性的特点。/p
也能让面团在一定温度下变得更加柔软。/p
再加上掺入的盐和高筋面粉，这样和出来的面没有韧性、擀不到能透光才见了鬼。/p