“就知道你会问吃的，有，那边最特色的就是面。”
兰州清汤牛肉面讲究“一清”、“二白”、“三红”、“四绿”、“五黄”，是老少皆宜、色香味形具佳的大众特色的食品。“一清”：汤要清爽；“二白”：白萝卜有白人参之谓也；“三红”：辣椒油红，开胃健脾；“四绿”：蒜苗香菜绿茵茵令人垂涎欲滴；“五黄”：面条又黄又亮，又光又筋道。无论达官显贵，不管贩夫走卒，进得店来，一律自已购票端碗，绝对的公正平等。牛肉面馆里，一到吃饭时间，满堂里只有此起彼伏的嚼咽声与咕咚咚的喝汤声。牛肉面不仅是早餐，作为午餐和晚餐也未尝不可。
“还有呢？”胖子口水都快流出来了。
“酿皮。”
酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。
酿皮除有“蒸酿皮外”，还有“馏酿皮”。馏的酿皮，金色发亮，薄细柔脆；而蒸的酿皮，色褐沉着，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本一致。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。
若论及西北的特色小吃，我想“酿皮”是首选之一。吾乡人读“酿”作“让”音。然而，进了陕秦之地，称做“面皮”；入了嘉峪关，又道“凉皮”。其实无论是哪一种称法，都只概括了这种美食的一个方面。
酿皮的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入选。故称为“面皮”，乃指其原料皆为面食。